Küchenbrigade – Wie ist sie unterteilt?

In großen Küchen arbeiten mitunter sehr viele Köche und sonstiges Personal, hunderte Menschen können schon mal in einer riesigen Küche zusammenarbeiten.  Das Personal in diesen Großküchen wird auch Küchenbrigade genannt.

Eine Küchenbrigade muss damit alles funktioniert gut zusammenarbeiten. Damit dies gewährleistet ist, ist in einer klaren Hierarchie definiert wer wo und zu welchem Thema etwas zu sagen hat.

Küchendirektor

Ganz oben in der Hierarchie steht der Küchendirektor. Einen Küchendirektor gibt es allerdings nur wenn mehrere Küchen gleichzeitig in einem Betrieb arbeiten. Der Küchendirektor ist der Verantwortliche für alle diese Küchen.
Seine Aufgaben beinhalten :

  • Personalmanagement
  • Koordination und Zusammenarbeit der verschiedenen Küchen
  • Planung des Budgets
  • Einkauf
  • Verbesserung und Kontrolle der Arbeitsabläufe
  • Qualitäts- und Hygienekontrollen
  • Planen von Veranstaltungen


Küchenchef

Der Küchenchef ist zuständig für eine ganze Küche mit jeglichem Personal.

Falls der Betrieb nur eine Küche hat  gibt es keinen Küchendirektor und der Küchenchef ist auch für sämtliche Aufgaben die dem Küchendirektor zufallen würden zuständig.

  • Einteilung des Personals zu den Posten
  • Erstellen der Speisekarte
  • Wareneinkauf
  • Budget kalkulieren
  • Aus- und Weiterbildung des Personals, insbesondere der Auszubildenden

Souschef

Der Sous Chef ist der stellvertretende Küchenchef , er übernimmt in Abwesenheit des Küchenchefs alle seine Aufgaben.

Aber auch bei Anwesenheit des Küchenchefs ist der Sous Chef ein wichtiger Bestandteil der Küchenbrigade und sehr aktiv beteiligt auch als Bindeglied zwischen Küchenchef und der Brigade.

  • Überwachung der einzelnen Posten und deren Arbeitsabläufe
  • Stellvertretung vom Küchenchef bei dessen Abwesenheit
  • Anweisungen des Küchenchefs durchsetzen
  • Meist übernimmt er den Posten des Sauciers
  • Für eine gute Stimmung im Team sorgen(Probleme und Beschwerden)
  • Arbeitsablauf optimieren
  • Einhaltung von Sauberkeit und Hygiene

 

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